Проверка Роспотребнадзора в кафе и ресторане: чек-лист документов

Проверка Роспотребнадзора для кафе и ресторана — это в первую очередь проверка документов, и только потом осмотр помещений. Заведение закрывается и получает штрафы не потому, что где-то подмели плохо, а потому что нет медкнижек, не ведутся журналы, не заключён договор на дезинфекцию или документация ХАССП существует только на бумаге.

Ниже — рабочий чек-лист подготовки: полный перечень обязательных документов, что именно проверяют в каждой зоне, топ нарушений общепита и актуальные санкции. Компания «Экоконтроль» закрывает санитарную часть этого списка — дезинфекцию, дезинсекцию, дератизацию, пест-контроль и документы к ним.

Содержание

Что проверяют в первую очередь
Обязательные документы
Документы по дезинфекции
Чек-лист по зонам заведения
Топ нарушений в общепите
Штрафы
Как проходит проверка
Если выписали предписание
Частые вопросы
Как закрыть документы

Что проверяют в первую очередь

Инспектор работает по порядку: документы, затем помещение. Практика показывает, что основная часть предписаний в общепите связана именно с документами — их проще проверить и сложнее оспорить.

Три блока, которые смотрят в первую очередь:

Персонал. Личные медицинские книжки с действующими отметками медосмотров и гигиенической аттестации у всех, кто контактирует с продуктами и гостями.
Система ХАССП и производственный контроль. Не наличие красивой папки, а работающая система: критические точки, журналы, корректирующие действия.
Договоры с подрядчиками. Вывоз и утилизация отходов, дезинфекция и дезинсекция, дератизация, очистка и дезинфекция вентиляции, лабораторные исследования.

Обязательные документы: полный перечень

Список зависит от формата заведения, но база одинакова для всех объектов общепита. Проверьте себя по таблице:

Группа документов	Что должно быть на объекте	Где взять
Учредительные и разрешительные	Свидетельство о регистрации (ОГРН) или выписка из ЕГРЮЛ/ЕГРИП, уведомление о начале деятельности, договор аренды или право собственности, разрешения СЭС и пожарной инспекции, лицензии (например, на алкоголь)	Оформляются при открытии заведения, уведомление подаётся через Госуслуги
ХАССП и производственный контроль	Полный пакет ХАССП: приказы, протоколы, руководство и план; программа производственного контроля (ППК); обязательные журналы ХАССП и чек-листы	Разрабатывается под заведение. Подробнее: программа ХАССП
Продукция и сырьё	Сопроводительные документы поставщиков: декларации о соответствии, свидетельства о госрегистрации, ветеринарные документы; ТТК/ТК, ТУ, СТО; протоколы лабораторных испытаний (вода, продукция, смывы)	Собирается от поставщиков и по договору с лабораторией
Персонал	Личные медицинские книжки с действующими отметками медосмотров и гигиенической аттестации, сертификаты здоровья, должностные инструкции, трудовые договоры	Медкнижки оформляют сотрудники, контроль — за заведением
Журналы учёта	Температуры и влажности на складе; температурного режима холодильного оборудования; два журнала бракеража; гигиенический журнал; журнал учёта и расхода дезинфицирующих средств	Ведёт персонал по формам ХАССП. О журнале дезинфекции: требования и образец
Договоры со сторонними организациями	Вывоз и утилизация пищевых и твёрдых отходов, фритюрных жиров; ДДД (дезинфекция, дезинсекция, дератизация); очистка и дезинфекция вентиляции и кондиционирования	ДДД — по договору с лицензированной службой: условия и требования
Средства и инструкции	Сертификаты на моющие и дезинфицирующие средства, инструкции по разведению и применению, санитарный паспорт заведения	Предоставляются поставщиками средств; санитарный паспорт — по объектам, где он предусмотрен

Документы по дезинфекции: что должно быть у заведения

Санитарная часть — та, где чаще всего обнаруживаются пробелы, потому что её откладывают «на потом». Минимальный комплект по направлению дезинфекции и пест-контроля:

договор с лицензированной организацией на дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию — с графиком и периодичностью;
акт выполненных работ по каждой обработке, подписанный и заверенный печатью исполнителя;
документы на препараты: свидетельства о государственной регистрации и инструкции по применению;
копия лицензии подрядчика на дезинфекционную деятельность — с 1 марта 2025 года она обязательна;
график обработок на год;
журнал учёта дезинфекционных мероприятий с записями по каждому визиту.

Этого комплекта достаточно, чтобы инспектор не задавал вопросов по санитарной части. Подробно про договор — в статье договор на дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию, про журнал — в разборе журнал дезинфекции помещений.

Чек-лист по зонам заведения

Вторая часть проверки — осмотр. Пройдитесь по своему заведению с этим списком: каждая строка — то, что инспектор проверяет своими глазами.

Зона	Что смотрит инспектор
Кухня и горячий цех	Поточность процессов: не пересекаются ли грязные и чистые потоки, сырьё и готовая продукция. Количество моечных ванн и раковин для рук, маркировка досок и инвентаря, исправность оборудования
Склад и кладовые	Хранение по товарному соседству, не в таре поставщика, соблюдение температурного и влажностного режима, отсутствие следов вредителей и заражённых продуктов
Обеденный зал	Чистота столов и посадочных мест, обработка контактных поверхностей, наличие мест для обработки рук, отсутствие насекомых в зале
Санузлы для гостей и персонала	Исправная сантехника, дезинфицирующие средства и дозаторы, отдельные шкафчики для личных вещей сотрудников
Вентиляция и кондиционирование	Работоспособность систем, чистота решёток и воздуховодов, наличие договора на их очистку и дезинфекцию
Мусорная зона и контейнеры	Закрытые контейнеры, регулярный вывоз, отсутствие следов грызунов, договор на санобработку зоны
Жироуловитель и трапы	Чистота и обработка системы: это критическая точка по ХАССП и частое место размножения дрозофилы и гнилостных бактерий

Критические точки, которые забывают чаще всего

Жироуловитель и трапы кухни. Зона, которую проверяют в первую очередь по ХАССП и где чаще всего находят дрозофилу, запах и биоплёнки. Требует регулярной дезинфекции после очистки системы.
Вентиляция. Нужен действующий договор на очистку и дезинфекцию: забитые воздуховоды — это и нарушение, и источник распространения плесени и насекомых по всему заведению.
Мусорная зона. Закрытые контейнеры, график вывоза, отсутствие следов грызунов и договор на санобработку площадки.
Холодильные и морозильные камеры. Санация после разморозки: полки, направляющие, уплотнители дверей.
Зоны хранения сыпучих продуктов. Здесь начинается пищевая моль и вредители запасов — одна заражённая партия крупы закрывает на карантин всю кладовую.

Топ нарушений в общепите

По опыту проверок общепита чаще всего предписания выписывают за следующее:

Нарушение	Как выглядит на практике	Чем грозит
Пересечение потоков	Сырьё и готовая продукция на одном столе, грязная и чистая посуда рядом, персонал и гости пересекаются	Ст. 14.43 КоАП РФ: для юрлиц штраф до 300 000 ₽, возможна приостановка деятельности
Нет ХАССП или документы не ведутся	План есть «для галочки», журналы не заполняются, критические точки не контролируются	Ст. 14.43 КоАП РФ: до 300 000 ₽ для юрлиц, при повторном нарушении — приостановка до 90 суток
Насекомые или грызуны	Следы жизнедеятельности, живые особи в зале, на кухне, в складских помещениях	Санитарное нарушение: предписание, штраф, риск закрытия до устранения
Нет договора на ДДД	Не заключён договор с лицензированной службой или он просрочен	Предписание и штраф. С 01.03.2025 услуги ДДД оказываются только по лицензии
Медкнижки и медосмотры	Просроченные отметки, отсутствие гигиенической аттестации у части персонала	Предписание с коротким сроком устранения, штраф за каждого сотрудника
Журналы не заполняются	Пустые журналы бракеража, температуры холодильников, учёта дезсредств	Воспринимается как отсутствие контроля, штраф и предписание
Заражение продуктов вредителями	Крупы и мука с личинками, повреждённая упаковка, продукты в таре поставщика	Изъятие партий, штраф, при отравлении гостей — ответственность руководства

Штрафы: на что рассчитывать

Санкции зависят от статьи, статуса нарушителя и повторности. Ориентировочная картина по КоАП РФ:

Статья КоАП РФ	За что	Санкции
Ст. 6.3	Нарушение санитарно-эпидемиологических требований	Для должностных лиц и ИП — от 500 ₽ до 1 000 ₽ в базовой части; для юрлиц — от 10 000 до 20 000 ₽. При угрозе распространения инфекции санкции выше
Ст. 6.4	Нарушение требований к эксплуатации помещений и оборудования	Штраф для юрлиц до 20 000 ₽, при причинении вреда — выше
Ст. 6.6	Нарушение требований к организации питания населения	Штраф для юрлиц до 20 000 ₽ либо приостановление деятельности до 90 суток
Ст. 14.43 ч. 1	Нарушение требований технических регламентов, включая ХАССП	Для ИП — от 20 000 до 30 000 ₽, для юрлиц — от 100 000 до 300 000 ₽
Ст. 14.43 ч. 3 (повторно)	Повторное нарушение в течение года	Для ИП — от 40 000 до 50 000 ₽, для юрлиц — от 300 000 до 1 000 000 ₽ либо приостановление деятельности до 90 суток

Суммы и формулировки меняются: правоприменительная практика и редакция КоАП периодически корректируются, а итоговая санкция определяется по конкретному составу нарушения. Приведённые значения — ориентир для оценки риска, а не юридическая консультация.

Как проходит проверка

Основание. Плановая проверка — по графику, обычно не чаще одного раза в три года, с уведомлением за три рабочих дня. Внеплановую проводят по жалобе, при угрозе здоровью или невыполнении предписания — с уведомлением за сутки, а при угрозе жизни и здоровья без предупреждения.
Документы. Инспектор запрашивает пакет по перечню: от учредительных до журналов и договоров. Это самая объёмная часть проверки.
Осмотр. Кухня, склады, зал, санузлы, мусорная зона, вентиляция. Проверяются поточность процессов, маркировка, состояние оборудования, следы вредителей.
Опрос сотрудников. У персонала уточняют правила гигиены и порядок действий на своих участках — это показывает, работает ли ХАССП на практике.
Акт. По итогам составляется акт с перечнем нарушений и сроками устранения.

Если предписание уже выписано

Главное — уложиться в срок устранения, указанный в предписании: это снижает риск повторного штрафа, который по ст. 14.43 ч. 3 достигает 1 000 000 ₽ для юридических лиц. Порядок действий по санитарной части:

Зафиксировать срок из предписания и определить, какие пункты закрываются своими силами, а какие требуют подрядчика.
Заключить договор с лицензированной службой на дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию.
Провести обработку по проблемным зонам: кухня, склад, мусорная площадка, при необходимости — вентиляция и жироуловитель.
Получить документы в день работ: акт выполненных работ, документы на препараты, копию лицензии.
Внести записи в журнал учёта дезинфекционных мероприятий и подшить документы к журналу.
Подготовить ответ на предписание с приложением закрывающих документов.

Мы выезжаем в течение 2 часов и оформляем документы в день работ — это позволяет закрыть санитарные пункты предписания в срок. Обработку планируем в ночные часы или межсменное окно, чтобы заведение не теряло смену.

Частые вопросы

Как часто проверяют кафе и рестораны?

Плановая проверка проходит по утверждённому графику — как правило, не чаще одного раза в три года. О ней предупреждают не позднее чем за три рабочих дня. Внеплановую инициируют по жалобе гостя, при угрозе здоровью людей или невыполнении ранее выданного предписания: о ней могут уведомить за сутки, а при угрозе жизни и здоровью проверка начинается без предупреждения.

Что инспектор смотрит в первую очередь?

Сначала документы, потом помещение. Из документов критично важны: личные медицинские книжки персонала, документация ХАССП и программа производственного контроля, обязательные журналы, договоры на вывоз отходов и на дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию. Затем осматривают кухню, склады, зал и санузлы: поточность процессов, исправность оборудования, маркировку, наличие следов вредителей.

Что будет, если нет договора на дезинфекцию?

Отсутствие действующего договора с лицензированной организацией — нарушение санитарных требований: это основание для предписания и штрафа. С 1 марта 2025 года услуги по дезинфекции, дезинсекции и дератизации в целях обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия оказываются только при наличии лицензии, поэтому важен не просто договор, а договор с лицензиатом. Приложением к нему служат акты выполненных работ по каждому визиту.

Какие журналы обязательно вести в общепите?

Помимо журнала учёта дезинфекционных мероприятий, обычно требуются: журнал учёта температуры и влажности в складских помещениях, журнал температурного режима холодильного оборудования, журналы бракеража (их два — по сырью и по готовой продукции), гигиенический журнал с отметками о состоянии здоровья сотрудников, журнал учёта получения и расхода дезинфицирующих средств. Состав журналов зависит от типа заведения и фиксируется в программе производственного контроля.

Можно ли закрыть заведение за отсутствие документов?

Да, приостановление деятельности — реальная мера. По ст. 6.6 КоАП РФ она возможна как альтернатива штрафу, а по ст. 14.43 при повторном нарушении срок достигает 90 суток. Приостановка оформляется через суд, но даже несколько дней простоя обходятся заведению дороже, чем полный пакет документов и обслуживание по договору.

Мы только открылись — какие договоры нужны сразу?

Минимальный старт: уведомление о начале деятельности, пакет ХАССП и программа производственного контроля, медкнижки персонала, договоры на вывоз и утилизацию отходов и на дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию. Договор на очистку и дезинфекцию вентиляции, а также на лабораторные исследования заключаются по мере необходимости, но проверяются в первую очередь у заведений с собственной кухней.

Как подготовиться к проверке без штрафов?

Провести самопроверку по чек-листу: пройти по зонам от кухни до мусорной площадки, проверить поточность процессов и маркировку, поднять все журналы за последние месяцы, проверить сроки медосмотров и наличие действующих договоров с приложениями актов. Отдельно пройтись по критическим точкам ХАССП. Если выявляются пробелы по дезинфекции и пест-контролю — их закрывает лицензированная служба, это быстрее, чем исправлять последствия предписания.

Какие документы по дезинфекции должна выдать служба?

Договор с графиком и периодичностью, акт выполненных работ по каждой обработке, документы на применённые препараты со свидетельствами о государственной регистрации и инструкциями по применению, копию лицензии на дезинфекционную деятельность, график обработок на год и отметки в вашем журнале учёта. Для программ ХАССП дополнительно предоставляем отчёт о санитарной обработке объекта.

Проводите ли вы аудит заведения перед проверкой?

Да, для объектов общепита проводим бесплатное предварительное обследование: смотрим санитарное состояние зон, оцениваем риск по насекомым и грызунам, проверяем, закрыты ли критически важные точки по дезинфекции и пест-контролю. По результатам даём список замечаний и предлагаем схему обслуживания с графиком и документами.

Что делать, если предписание уже выписано?

Зафиксировать срок устранения из предписания и закрыть нарушения в этот срок — это главное, что снижает риск повторного штрафа. По санитарной части: заключить договор с лицензированной службой, провести обработку, получить акты и внести записи в журнал. Мы выезжаем в течение 2 часов и оформляем документы в день работ, чтобы успеть в срок по предписанию.

Как закрыть санитарные документы

Компания «Экоконтроль» — лицензированная санитарная служба в Москве и Московской области. Проводим дезинфекцию, дезинсекцию, дератизацию и пест-контроль для кафе, ресторанов, столовых и пищевых производств, оформляем полный пакет документов для проверок и программ ХАССП. Перед заключением договора — бесплатное обследование объекта.

Оставьте заявку или позвоните: уточним формат заведения и площадь, предложим график обработок, рассчитаем стоимость и согласуем график работ. Работаем круглосуточно, в праздники и выходные.