Программа ХАССП в Москве

Кого контролирует ХАССП: основные патогены пищевых производств

Без системы ХАССП предприятие общепита работает вслепую. Вот что может оказаться в продукции без должного контроля:

• Salmonella enterica — возбудитель сальмонеллёза. Выживает на поверхностях до 30 дней. Источник: яйца, мясо птицы, молочка. Вспышки — до 40% всех пищевых отравлений в РФ.
• Listeria monocytogenes — размножается при температуре холодильника (+4°C). Летальность листериоза — 20–30%. Критична для молочных и мясных цехов.
• Staphylococcus aureus — энтеротоксин термостабилен, не разрушается при варке. Источник — персонал (руки, носоглотка). ККТ: контроль здоровья сотрудников.
• Escherichia coli O157:H7 — геморрагический колит. Минимальная инфицирующая доза — 10 клеток. Контроль: термическая обработка >70°C в ядре продукта.
• Bacillus cereus — споры выживают при 100°C. Токсин вызывает рвоту через 1–6 ч. ККТ: охлаждение готовых блюд до +4°C за <4 ч.
• Clostridium perfringens — споры активируются при медленном остывании больших объёмов (котлы, гастроёмкости). ККТ: скорость охлаждения.
• Плесени (Aspergillus flavus, Penicillium expansum) — афлатоксины и патулин в зерне, орехах, фруктах. Накопительный эффект, канцерогены. ККТ: влажность склада <65%.

Стоимость внедрения программы ХАССП

• Аудит предприятия + базовый пакет документов — от 10 000 ₽
• Разработка полной программы ХАССП (7 принципов + 12 этапов) — от 25 000 ₽
• Внедрение + обучение персонала — от 35 000 ₽
• Пест-контроль в рамках ХАССП (ежемесячно) — от 5 000 ₽/мес
• Абонентское обслуживание ХАССП + пест-контроль — от 8 000 ₽/мес

Все документы соответствуют СанПиН 2.3/2.4.3590-20, ТР ТС 021/2011, ГОСТ Р 51705.1-2001. Сопровождение при проверках Роспотребнадзора.

Где мы работаем: Москва и Подмосковье

Все округа Москвы и МО: ЦАО, САО, СВАО, ВАО, ЮВАО, ЮАО, ЮЗАО, ЗАО, СЗАО, ЗелАО, ТиНАО, Химки, Красногорск, Одинцово, Люберцы, Балашиха, Мытищи, Реутов, Королёв, Долгопрудный, Видное, Домодедово, Подольск.

Основные принципы программы ХАССП

1. Идентификация опасностей: в первую очередь необходимо определить потенциальные опасности, которые могут возникнуть в процессе производства пищевой продукции. Это могут быть бактерии, вирусы, физические предметы, химические вещества и другие факторы, способные нанести вред здоровью потребителей.
2. Определение критических контрольных точек (ККП): на следующем этапе необходимо выявить этапы производства, на которых необходим контроль и принятие мер для предотвращения опасностей или их минимизации. Эти точки называются критическими, потому что от них зависит безопасность конечного продукта.
3. Установление критических пределов: для каждого критического контрольного пункта устанавливаются критические пределы, которые определяют допустимые пределы для параметров контроля (например, температура, время воздействия и т. д.).
4. Установление мониторинга ККП: разрабатывается система мониторинга, которая позволяет постоянно контролировать процессы на критических контрольных точках и своевременно выявлять отклонения от установленных критических пределов.
5. Разработка корректирующих действий: в случае превышения установленных критических пределов необходимо иметь готовые корректирующие действия, которые позволят немедленно исправить ситуацию и предотвратить выпуск небезопасной продукции.
6. Создание системы документирования и верификации: все этапы внедрения ХАССП должны быть задокументированы, а также необходимо убедиться в эффективности системы через ее верификацию и регулярные проверки.

Преимущества внедрения программы ХАССП в пищевой промышленности

1. Обеспечение безопасности продукции: главное преимущество ХАССП заключается в том, что она способствует производству безопасной для потребителей пищевой продукции за счет контроля опасностей на всех этапах производства.
2. Соответствие законодательству: в большинстве стран мира внедрение системы ХАССП обязательно для предприятий, занимающихся производством пищевой продукции. Это позволяет соблюдать все стандарты и требования законодательства в области безопасности пищевой продукции.
3. Сокращение риска убытков: благодаря снижению возможности появления проблем в процессе производства и исключения выпуска некачественной продукции, компании, применяющие ХАССП, сокращают риски финансовых убытков.
4. Повышение доверия потребителей: обеспечение безопасности и качества пищевой продукции через ХАССП способствует повышению уровня доверия потребителей к бренду компании и укреплению ее позиций на рынке.
5. Улучшение производственных процессов: внедрение программы ХАССП позволяет компаниям более детально изучить свои производственные процессы, выявить уязвимые места и оптимизировать их для повышения эффективности.

Что такое пест-контроль и зачем он нужен?

Пест-контроль – система борьбы с проблемными видами флоры и фауны, мешающими процессу производства пищ.продукции, в том числе собак, кошек, птиц и змей, оказавшихся на территории предприятия.

Таким образом, мы видим, что пест-контроль охватывает более широкий спектр вредителей по сравнению с привычными нам дератизация, дезинсекция, дезинфекция.

В настоящее время в связи с вступлением России в ВТО, соблюдая международные стандарты безопасности пищевой продукции, все больше предприятий включается в работу по системам менеджмента качества на основе принципов ХАССП (HACCP)

И чтобы ваша продукция смогла присутствовать на полках крупных ритэйлов, ваше производство обязано соответствовать международным стандартам и проводить «Пест-контроль» на предприятии согласно ранее составленной «Программе Пест-контроля»

Что такое программа Пест-контроля?

Программа Пест-контроля – количественная оценка потенциальной и реальной опасности:

вероятность заселения объекта различными видами вредителей,
оценка пест-риска — оценка ущерба от их деятельности
Правильно составленная программа пест-контроля, способна годами защищать ваше предприятие от вредителей, сохраняя ваши деньги, репутацию и здоровье.

Написать программу пест-контроля самостоятельно — задача невероятно сложная, а часто и практически невозможная, так как требует достаточно знаний, опыта и квалификации.

Если вы все же решили попытаться написать программу сами, то для начала было бы неплохо выяснить, что именно вам предстоит сделать.

Для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, проводящих пест-контроль, мы предлагаем возможность заключения договора на проведение дезинсекции на минимальный срок в один год. Использование мониторинга после уничтожения насекомых – это надежный способ полностью избавить ваше заведение от насекомых. Стоимость данной услуги будет обсуждаться отдельно, учитывая все пожелания клиента.